العسل

عسل

Honey - Miel

العسل

عسل النحل miel des abeilles منتج زراعي حلو المذاق لزج، رائحته مميزة عطرية تجمعه الشغالات من غدد رحيق أزهار النباتات المختلفة (الشكل ـ 1)، وتحوله بعد عمليات عدة إلى عسل يخزن في الأقراص الشمعية داخل خلايا النحل (الشكل ـ 2). يحتوي العسل على سكريات أحادية سهلة الهضم وأملاح معدنية ومواد ملونة وأنزيمات ونسبة من الماء إضافة إلى هرمونات ومضادات حيوية وحبوب الطلع والشمع، وينسب اسم العسل للنبات الذي يجمع النحل منه رحيقاً أكثر.

الشكل (1) شغالة نحل العسل

الشكل (2) خزن العسل في قرص خلية النحل

أنواع العسل وأوصافها ومناطق مصادرها المختلفة

يعد العسل مادة معقدة التركيب وغير ثابتة، يتغير تركيبه بحسب مناطق إنتاجه، ومن فصلٍ إلى آخر. وتختلف أنواع العسل بحسب المراعي النحلية السائدة، فمنه ما يسمى وحيد الزهرة يصنعه النحل من رحيق أزهار نوع نباتي واحد، ويكون متقارب التركيب على الرغم من اختلاف المنطقة والسنة. ومن أنواعه:

عسل عباد الشمس: وهو أصفر اللون غامق وطعمه مستحب، وعسل النفل الأبيض: وهو شفاف اللون حلو المذاق يتبلور ببطء مكوناً بلورات دقيقة منتظمة الشكل، وعسل اليانسون: وهو غامق اللون طعمه مفضل، ويتأخر بالتبلور لفترة طويلة. وعسل الفصة (الفصفصة)، وهو فاتح اللون حلو الطعم وسريع التبلور مكوناً بلورات بيضاء اللون. وعسل القطن: وهو فاتح اللون جيد النوعية وسريع التبلور، وعسل الكينا (اليوكاليبتوس): وهو فاتح اللون وقوي النكهة بلوراته المتشكلة دقيقة. ومن الأعسال الأخرى عسل الحمضيات واللوزيات والتفاحيات والجبلي وحبة البركة وغيرها.

الخواص الفيزيائية للعسل

تختلف أنواع العسل في لونها ورائحتها ونكهتها وقابليتها للتبلور وكثافتها بحسب مصادر الرحيق الزهري كما يأتي:

اللون: يكتسب العسل لونه من المفرزات الرحيقية الملونة والذوابة في الماء والنباتية المنشأ، وتتألف من مستخلصات اليخضور والكاروتين والكزانثوفيل والأنثوسيانينات، ويتوقف وجودها على نوع النبات، ويراوح لون العسل بين الفاتح الشفاف إلى العنبري الفاتح والغامق إلى الأحمر الداكن (الشكل ـ3)، وتقاس ألوان العسل بمطياف الضوء spectrophotometer وتقدر بنحو 575 نانو متر nm لغالبية الأعسال، أما العسل الغامق فيقدر طول موجته بنحو 595 نانو متر.

الكثافة: وتشير إلى نسبة تركيز السكريات في العسل (نحو 81 ـ 85%)، أما كثافة العسل النوعية فهي وزن حجم معين من العسل إلى وزن الحجم نفسه من الماء.

الرطوبة: تقاس نسبة الرطوبة في العسل بجهاز بوميه Baumé وتراوح بين 13 و20%.

التبلور: ظاهرة طبيعية تحدث في غالبية أنواع العسل عندما تنخفض درجة حرارته، وتختلف درجة تبلور العسل بحسب نوعيته؛ إذ تتوقف سرعة تبلوره على عوامل عدة أهمها نسبة الغلوكوز إلى الماء ونسبة الغلوكوز إلى الفركتوز. ويزداد تبلور العسل عموماً عند عدم تجانسه ووجود شوائب فيه، وعدم تصفيته بوساطة غرابيل دقيقة الفتحات، وعند حفظه مدة طويلة.

التخمر: لا يمكن للخمائر والجراثيم العادية التكاثر في العسل بسبب التركيز العالي  للسكريات فيه، ولكن ثمَّة أنواع من الخمائر تتحمل ذلك، ولها القدرة على إحداث تخمر العسل، ومن أهم عوامل تخمر العسل الرطوبة الزائدة (أكثر من 40%) ولكن لا يحدث التخمر في العسل الناضج ولن يحتاج إلى أي معاملة إذا خُزِّن في الشروط النظامية بعيداً عن الرطوبة.

الحموضة: تبلغ درجة حموضة العسل pH نحو 3.5 ـ 4.5، وأهم الأحماض فيه هي:

الستريك والماليك والفورميك والبيوتريك واللاكتيك والسكسونيك والخليك والتانيك والاكساليك والطرطريك.

التركيب الكيمياوي للعسل

يختلف تركيب العسل الكيمياوي بحسب المصادر النباتية، وتبلغ نسبة السكريات فيه نحو 78ـ82%، وتعد من أهم مكوناته. تبلغ نسبة سكر الفاكهة fructose في العسل نحو 39%، وسكر العنب glucose نحو35%، ونسبة الرطوبة نحو 20%. وفيه أنواع أخرى من السكريات بكميات قليلة جداً مثل السكروز والدكسترين. ويحتوي على عدد من العناصر المعدنية كالبوتاسيوم والكلسيوم والصوديوم والفوسفور والمغنزيوم والحديد والكلور والكبريت واليود والمنغنيز والسيليكون والألمنيوم والبورون والكروم والنحاس والليثيوم والنيكل والرصاص، ونسبة المعادن فيه تساوي تقريباً ما في دم الإنسان. ويحتوي على الفيتامينات، E، C،A ، B₁، B₂،B₃ ، B₅، B₆ وحمض الفوليك، وعلى نحو 12 مادة دهنية بكميات ضئيلة منها الغليسرول والفوسفوليبيدات والبالمونيل والأولينيك والأستيل كولين والبروستاغلاندين وغيرها، وعلى كمية مهمة من الأحماض الأمينية، كالألبومين والغلوبين والهستيدين والنيوكليوبروتين والأسبارتيك والغلوتاميك والغالين والمثيونين والتريبتوفان والأرجنين، ويحتوي على عدد من الأنزيمات كالدياستيز والأنفوتيز والفوسفاتيز والبروكسيديز وغيرها.

الأهمية الغذائية والصحية

يعد العسل غذاء ودواء جيداً للإنسان وله فوائد وقائية وعلاجية؛ إذ يفيد في رفع مقاومة الجسم ضد عدد كبير من الأمراض وخاصة أمراض الجهاز التنفسي والداء السكري والجهازين الهضمي والعصبي والأمراض الجلدية والتحسسية. ويفيد في حماية الأسنان من النخر، ويعد غذاء جيداً لتغذية الأطفال، وفي حالات فقر الدم، ويفيد المفكرين والرياضيين فيعدّل درجة الحموضة في الدم وفي أنسجة الجسم نتيجة الإجهاد، وهو سريع التمثل في الجسم، ويعد مادة غذائية مطهرة ومضاده للعفونة ولنمو الكائنات الدقيقة والبكتيريا والفطور، وقد تبيَّن أن تأثير العسل المثبط ناتج من وجود بيروكسيد الهدروجين الذي يكونه أنزيم غلوكوزوكسيداز.

اسْتُعْمِلَ العسل في معالجة الحروق والجروح المستعصية، وفي تأخير شيخوخة الخلايا وزيادة قدرة احتفاظها بالشباب والحيوية. ويساعد على الوقاية من السرطان، ويؤدي دوراً مهماً في عمليات الأكسدة وترميم الخلايا، ويستعمل في كثير من مستحضرات التجميل ومراهماً وأقنعةً للوجه ومُنقِياً للبشرة. ويحتفظ العسل الجيد الناضج بقيمته الغذائية لمدة طويلة  في الشروط النظامية للتخزين.

غش العسل 

العسل مادة غذائية دوائية أساسية يجب أن لا تضاف إليه أي مادة صناعية أو حافظة أو ملونة أو سكرية ليحافظ على صفاته الفيزيائية والكيمياوية والحيوية، وإن أفضل طريقة لكشف غش العسل هو إجراء التحاليل الكيمياوية والفيزيائية وتقدير حمولته من حبوب الطلع. ومن طرائق غش العسل ما يأتي:

ـ إضافة الغلوكوز التجاري: وهي أرخص ثمناً وأكثر شيوعاً، ويُكْشَفُ عنه باستخدام جهاز بكمن Bekman.

ـ إضافة السكر الأحادي: مثل الغلوكوز والفركتوز إلى غذاء النحل المسمى بالعسل الصناعي، ويُكْشَفُ عنه بإضافة 25مل من محلول كلوريد الأنلين إلى5 غرامات من العسل، ويدل ظهور اللون الأحمر بعد المجانسة على أنه مغشوش.

ـ إضافة السكروز: هناك نسبة بسيطة من سكر السكروز في العسل تقدر بنحو (0.25 ـ 4%)، ويمكن الكشف عنه باختبار فهلنغ. ويُغش العسل أيضاً بإضافة قطر الذرة وسكر قصب السكر.

ـ إضافة العسل الأسود: الناتج من تقطير السكر، ويُكْشَفُ عنه بوساطة خلات الرصاص.

ـ إضافة النشاء: ويُكْشَفُ عنه باستخدام محلول اليود.

ـ إضافة الماء: ويُكْشَف عنه بتقدير نسبة الرطوبة في العسل وتقدر نسبة الرطوبة بطرائق عدة (بوساطة جهاز قياس نسبة الرطوبة أو بتجفيف عينة من العسل أو بجهاز بوميه).

الكشف عن قِدَم العسل أو تسخينه

يتم باختبار محتواه من مركب الهدروكسي متيل فورفورال F.M.H)h) وهو موجود في العسل بنسبة ضئيلة نحو 10 أجزاء بالمليون، ويزداد تركيزه عند تخزين العسل بدرجات حرارة مرتفعة ولمدة طويلة، ويجب أن لايزيد تركيزه في العسل الطبيعي على40 ملغ/كغ.

هشام الرز

العكبر ـ الغذاء الملكي ـ النحل.

ـ هشام الرز، علي البراقي, منتجات نحل العسل (منشورات جامعة دمشق 2000).

ـ محمد علي البني، نحل العسل ومنتجاته (منشورات دار المعارف، مصر 1994).

ـ محمد ميهوب، النحالة الحديثة (منشورات اتحاد الغرف الزراعية السورية 1995).

ـ رشيد يزبك، غش العسل (أغروتيكا، كانون الثاني 1999).

التصنيف : الزراعة و البيطرة

النوع : صحة

المجلد: المجلد الثالث عشر

رقم الصفحة ضمن المجلد : 184

آخر أخبار الهيئة :

معجم المصطلحات

الأطلس الجغرافي

البحوث الأكثر قراءة

اصدارات الموسوعة العربية

أسماء الباحثين

هل تعلم ؟؟

• - هل تعلم أن الأبلق نوع من الفنون الهندسية التي ارتبطت بالعمارة الإسلامية في بلاد الشام ومصر خاصة، حيث يحرص المعمار على بناء مداميكه وخاصة في الواجهات

• - هل تعلم أن الإبل تستطيع البقاء على قيد الحياة حتى لو فقدت 40% من ماء جسمها ويعود ذلك لقدرتها على تغيير درجة حرارة جسمها تبعاً لتغير درجة حرارة الجو،

• - هل تعلم أن أبقراط كتب في الطب أربعة مؤلفات هي: الحكم، الأدلة، تنظيم التغذية، ورسالته في جروح الرأس. ويعود له الفضل بأنه حرر الطب من الدين والفلسفة.

• - هل تعلم أن المرجان إفراز حيواني يتكون في البحر ويتركب من مادة كربونات الكلسيوم، وهو أحمر أو شديد الحمرة وهو أجود أنواعه، ويمتاز بكبر الحجم ويسمى الش

• هل تعلم أن الأبسيد كلمة فرنسية اللفظ تم اعتمادها مصطلحاً أثرياً يستخدم في العمارة عموماً وفي العمارة الدينية الخاصة بالكنائس خصوصاً، وفي الإنكليزية أب

• - هل تعلم أن أبجر Abgar اسم معروف جيداً يعود إلى عدد من الملوك الذين حكموا مدينة إديسا (الرها) من أبجر الأول وحتى التاسع، وهم ينتسبون إلى أسرة أوسروين

• - هل تعلم أن الأبجدية الكنعانية تتألف من /22/ علامة كتابية sign تكتب منفصلة غير متصلة، وتعتمد المبدأ الأكوروفوني، حيث تقتصر القيمة الصوتية للعلامة الك

شراء النسخة الورقية