الموسوعة العربية

بحث متقدم

أ ب ت ث ج ح خ د ذ ر ز س ش ص ض ط ظ ع غ ف ق ك ل م ن هـ و ي

البيض

بيض

Egg -

البيض

تركيب البيضة

التركيب الكيميائي للبيضة

ياسين هاشم

البيضة egg وسيلة التكاثر عند الطيور، وتحوي الخلية الجنسية الأنثوية أو الخلية التكاثرية reproductive cell التي تشبه بويضة ovum الحيوانات اللبونة mammals. إن لبيض دجاج البيض ودجاج فرعون والفري أهمية خاصة في تغذية الإنسان، كما له أهمية في التفريخ, أما بيض دجاج اللحم والحبش والبط والإوز والطاووس والنعام وغيرها من الطيور الزراعية فيستخدم أساساً للتفريخ وليس للتغذية بسبب ارتفاع كلفة إنتاجه. يختلف وزن البيضة ونسبة الأجزاء المكونة لها باختلاف أنواع الطيور، وتعد بيضة النعام والإوز والحبش من أكبر أنواع البيض عند الطيور؛ في حين تعد بيضة الحمام والفري من أصغرها، ويبين الجدول (1) وزن البيضة ونسبة الأجزاء المكونة لها في عدد من أنواع الطيور الزراعية.

النوع	وزن البيضة (غ)	الأجزاء المكونة للبيضة (%)
النوع	وزن البيضة (غ)	القشرة مع الأغشية	الصفار	البياض
الدجاج	55-65	12,3	31,9	55,8
الحبش	80-90	11,8	32,3	55,9
دجاج فرعون	38-48	12,6	35,1	52,3
البط	70-85	12,0	35,5	52,6
الإوز	130-180	12,4	35,1	52,5

تركيب البيضة

تـختلف أماكن تكون مكونات البيضة باختلاف أجزاء الجهاز التناسلي الأنثوي، إذ يتكون المح (الصفار) في المبيض؛ في حين تتكون باقي المكونات في القناة التناسلية، وتتكون بيضة الدجاج من الأجزاء التالية (الشكل 1):

الشكل (1) شكل تخطيطي لتركيب بيضة الدجاج.

- القشرة الخارجية: تتكون بصورة رئيسة من كربونات الكلسيوم التي تؤلف نحو 94% من مجموع العناصر المعدنية الموجودة في القشرة، ومن كربونات المغنيزيوم وفسفات الكلسيوم التي يمثل كل منها نحو 1% من الوزن الكلي للقشرة، والنسبة الباقية 4% تمثل المادة العضوية للقشرة. تختلف سماكة القشرة الخارجية بحسب العرق وظروف التغذية والظروف البيئية المحيطة، وتقدر وسطياً بنحو 53,0مم، ويحيط بها غشاء يسمى القشيرة cuticle. توجد في قشرة البيضة مسامات كثيرة (7000) يتبخر من خلالها ماء البيضة في أثناء التخزين، ويتم التبادل الغازي في أثناء فترة التفريخ. كما يختلف لونها بحسب عرق الدجاج، فالدجاج الثنائي الغرض ودجاج اللحم يضع بيضاً بني اللون؛ في حين يضع دجاج البيض بيضاً أبيض اللون (الشكل 2).

الشكل (2) بيض دجاج أبيض وبني اللون.

- غشاءا (غلافا) القشرة: هما غشاءان رقيقان، أحدهما غشاء القشرة الداخلي Inner shell membrane الذي يحيط بطبقة الزلال (البياض) الخفيف الخارجي، أما الغشاء الآخر فيسمى غشاء القشرة الخارجي outer shell membrane الذي ينحصر بين غشاء القشرة الداخلي من جهة والقشرة الكلسية من جهة أخرى. عادة يكون غشاءا القشرة ملتصقين بعضهما ببعض طوال فترة بقاء البيضة داخل جسم الدجاجة الأم، وحين خروج البيضة ونظراً لبرودة الجو الخارجي مقارنة بدرجة حرارة الجسم تنكمش مكونات البيضة، مما يؤدي إلى فصل غشاء القشرة الخارجي عن الداخلي في الطرف العريض من البيضة فتتكون الغرفة الهوائية air cell التي تؤدي دوراً مهماً في تنفس الجنين النامي داخل البيضة مستقبلاً.

- الزلال: يحيط بالمح وهو عديم الرائحة والطعم في البيض الطازج، يتجمد عند درجة حرارة 60°س، لا ينحل في الماء، ويتكون أساساً من الماء والبروتين. وينقسم إلى: طبقة الزلال الخارجي الخفيف وتكوّن 23% من الزلال الكلي، ومن طبقة الزلال الوسطي السميك وتكوّن 57%، وطبقة الزلال الداخلي الخفيف وتكوّن 17%، وطبقة الزلال الداخلي السميك التي تسمى بطبقة الكلَّازة chalaza تكوّن 3% وتحيط بالصفار مباشرةً، وتلتوي لتكوّن نابضين حلزونيَّين يعملان على تثبيت الصفار في مركز البيضة.

- المح: يشغل المح القسم المركزي من البيضة، ويتكون من 5-6 طبقات متناوبة من الصفار الغامق والصفار الفاتح، يفصله عن الزلال غشاء رقيق جداً يسمى الغشاء المحي، ويتكون المح أساساً من الماء والبروتين والدهن، وتطفو على سطحه الخلية الجنسية الأنثوية.

التركيب الكيميائي للبيضة

تتكون البيضة من الناحية الكيميائية من ماء ومادة جافة مكونة من بروتين ودهن ومواد نشوية ومعدنية، وتختلف نسبتها في بيض الدجاج باختلاف مكونات البيضة نفسها. (الجدول 2).

الجدول (2) النسبة المئوية للتركيب الكيميائي لمكونات بيضة الدجاج.

المكون	المح	الزلال	القشرة
الرطوبة	47-49	85-88	1,6
المادة الجافة	51-53	12-15	98,4
البروتين	16-16,6	10,3-11,5	3,3
الدهن	32-33	0,03-0,04	أثر-0,03
الكربوهدرات	0,6	0,6-0,9	-
مواد معدنية	1-1,1	0,5-0,6	95,1

القيمة الغذائية

عرفت القيمة الغذائية للبيض منذ زمن بعيد، وما يزال يحتل مكانة غذائية مهمة في جميع أنحاء العالم؛ فالبيض غني بالبروتين والدهن والفيتامينات والمعادن؛ مع ملاحظة خلوّه من الألياف. وتتجلى أهميته الغذائية بالنقاط التالية :

يعد البيض من المصادر الغذائية الغنية بالبروتين، إذ تصل نسبته في الجزء المأكول من البيضة إلى نحو 12.9%، ويتوزع في الزلال والصفار، يعدُّ الألبومين albumin (الآحين) المكون الرئيس الموجود في الزلال؛ والفايتيلين vitilline البروتين الرئيس في المح. وتبين أنّ تناول الإنسان البالغ بيضة واحدة في اليوم كافية لسد 12.2% من احتياجاته إلى البروتين.

إن نوعية بروتين البيض عالية جداً؛ فهو من أجود أنواع البروتينات الموجودة في الطبيعة ومن أكثرها ملاءمةً لتغذية الإنسان؛ إذ يحوي جميع الحموض الأمينية الأساسية التي لا يستطيع الجسم صنعها.
البيض غني بالحموض الدهنية الأساسية غير المشبعة التي تشمل اللينوليك linoleic acid، واللينولينيك linolenic acid، والأراكيدونيك arachidonic acid التي لا يستطيع جسم الإنسان صنعها؛ لذا تعد ضرورية في تغذيته.
البيض غني بجميع أنواع الفيتامينات عدا فيتامين C، واستهلاك الإنسان البالغ بيضة واحدة في اليوم كافٍ لتغطية نحو 11.8% و6.3% و3.3% و8.8% من احتياجاته اليومية إلى فيتامينات A وD3 وE وB2، على التوالي.

البيض غني بالعناصر المعدنية الضرورية لجسم الإنسان، واستهلاك الإنسان البالغ بيضة واحدة باليوم كافٍ لتغطية نحو 10% و5.7% و4.7% و2.7% من احتياجاته اليومية إلى الفسفور والحديد والنحاس والكلسيوم على التوالي.

مراجع للاستزادة:

- سامي إبراهيم ومصطفى الجادر، إنتاج البيض (الجزء النظري)، منشورات جامعة حلب، 1997.

- ياسين هاشم ومحمد أيمن السعدي، الدواجن (إنتاج اللحم)، الجزء النظري، منشورات جامعة دمشق، 2000.

- G. Cambell – Platt, Food science and technology, Willy Blackwell 2009.

- J. P. Jacob, H. R. Wilson, R. D. Miles, G. D. Butcher, and F. B. Mather, Egg Production. University of Florida, Florida’s Institute of Food and Agricultural Sciences (IFAS), 2011.

- W. D. Stadelman and D. Cotterill, Egg Science and Technology. Avi Publishing Company, Inc, Westport, Connecticut, 1977.