logo

logo

logo

logo

logo

البيض (منتجات -)

بيض (منتجات )

Egg products -

البيض (منتجات ـ)

منتجات البيض السائلة والمجمدة

منتجات البيض المجفَّفة

استعمالات منتجات البيض

غياث سمينة

 

تُعدّ منتجات البيض egg products جزءاً مهمّاً في صناعة الغذاء؛ نظراً للقدرة الكبيرة لمكونات البيض على الإرغاء foaming والاستحلاب emulsification، وتشير صناعة البيض غالباً إلى بيض الدجاج دون بيض الطيور الأخرى خاصة أنه كان ومازال يشكلُ جزءاً رئيساً في وجبة الإنسان، ويُعدّ سلعة مهمة في تجارة الأغذية الدولية. كما أنه يُستعمل بأشكال مختلفة كمواد أولية في تجهيز العديد من الأغذية؛ نظراً لقيمته الغذائية وغناه بحموض أمينية أساسية.

تشير المنتجات إلى بيض أزيلت قشرته لتسهيل معالجته وتصنيعه في معامل خاصة. وقد ظهر أول منتج تجاري من البيض الكامل المجمَّد عام 1903، وظهرت أول آلة لكسر البيض عام 1952، ولم تصل منتجات البيض الخالية من الكولستيرول إلى الأسواق إلا في عام 1973. تُنتج الآن منتجات البيض الرئيسة ضمن معامل كبيرة تضم وحدات تشغيل تسهل القيام بالاستصحاح sanitization السليم. تشمل مراحل التصنيع غسل البيض، وكسره، ثم الترشيح (التنقية) والمزج والتثبيت والخلط والبسترة والتبريد ثم التجميد أو التجفيف ومن ثم التعبئة والتغليف (المخطط 1).

المخطط (1)

وتُصنَّع منتجات البيض بشكلها السائل أو المجمَّد أو المجفَّف من البيض الكامل أو زلاله أو محه؛ إضافةً إلى خلائط تحوي مواد أولية يتم تصنيعها وبسترتها أو تعقيمها وتداولها في السوق.

يبدأ التصنيع باختيار البيض الخالي من الأوساخ والسليم، ويُخزن في درجة حرارة 15°س مدة لا تزيد على يومين لتجنب فصل محتوى البيضة عن قشرتها. ثمّ يغسل، وتجرى عملية الاستصحاح قبل كسره بتسليط ماء عادي مُرذّذ عليه لا تقل حرارته عن 32°س وأعلى بنحو 11°س عن درجة حرارة البيض، مع استعمال تيار مستمر لا يسمح باستقرار البيض. وقبل كسر البيضة يقوم كثير من المعامل بتعقيم البيض بماء الكلور (200 ملغ/ل)، ثمّ تجفيفه قبل إدخاله في جهاز الكسر. تشترك جميع أنواع منتجات البيض بضرورة تعريضها للحرارة بسرعة (بسترة)، والمحافظة على درجة حرارة معيّنة مدة زمنية محددة بغية قتل بكتريا السالمونيلا Salmonella من دون أن يؤثر ذلك في الخصائص التقنية لمنتجات البيض أو تغيير لونها أو نكهتها.

منتجات البيض السائلة والمجمدة

يمزج محتوى البيض السائل، إما مباشرة وإمّا بعد فصل الزلال عن المح، ثم ينقى بالتثفيل، وبعدها يبستر.

يتخثر زلال البيض في الدرجة 55°س، والمح والبيضة الكاملة بين 62 و65°س، لذلك يجب أن تتم البسترة في درجة حرارة أدنى من تلك المستخدمة في بسترة الحليب، مثل 52°س مدة 6 دقائق من أجل زلال البيض و62°س من أجل المح و64.5°س من أجل البيضة الكاملة. يخضع البيض للمعالجة الحرارية السابقة مع وجود شروط الاستصحاح في المعمل. ونظراً لصعوبة البسترة وللحساسية العالية لبروتينات البيض للحرارة؛ لا يمكن كلياً تحاشي التلوث الجرثومي. ويبقى من الأهمية بمكان القضاء على جميع السالمونيلات؛ والمقاوِمَة منها خاصة. وقد وجد أنّ إنزيم ألفا أميلاز alfa- amylase يتعطل مع الاقتراب من درجة الحرارة المميتة لأكثر سلالة مقاومة (S. oranienburg)، لذلك يستخدم هذا الإنزيم مؤشراً لمراقبة مدى ملاءمة المعالجة الحرارية. وعادة يختلف تركيب منتجات البيض السائلة والمجمدة بحسب مكوناتها؛ إذ يكون زلال البيض الأغنى بالرطوبة والأفقر بالمواد الصلبة، في حين يكون مح البيض الأغنى بمحتواه من الدهن والبروتين (الجدول 1).

الجدول (1) التركيب الكيميائي الوسطي للبيض ومكوناته.

المكونات

البيض الكامل

زلال البيض

مح البيض

رطوبة

75.3

88.0

57.0

دهن

11

0.03

27.2

بروتين

12

10.5

13.5

سكاكر مرجعة

0.7

0.8

0.7

تتصف أغلب بروتينات زلال البيض بالثبات النسبي عند 7= pH، لذلك لا تتأثر سلباً خواص المنتج بشروط البسترة العادية باستثناء الألبومين albumen. ثم تبيّن أن إضافة إيونات معدنية (مثل الألمنيوم Al مع حمض اللبن) يمكن أن يُثبت هذا البروتين. تحفظ منتجات البيض السائلة بالطرائق الكيميائية بإضافة حمض السوربيك وحمض البنزويك. ويؤدي التجميد (-18°س) إلى تناقص عدد البكتريا لنحو 99% في منتجات البيض، ولكن يحدث زيادة في أعداد البكتريا مع إزالته. وتشير الدراسات إلى نجاة ثلاثة أجناس فقط من البسترة والتجميد، وهي عصيَّات Bacillus، Alcaligenes، Proteus. كما أن التجميد وحده لا يقتل جميع أجناس البكتريا الموجودة في منتجات البيض؛ ولكنه يقلل من ترقرق الزلال الكثيف، وانكشاف مجموعات السلفوهدريل. أما المح فلا يتأثر إلا قليلاً بالتجميد، كما تدل عليه استخداماته في إنتاج المايونيز وغيرها من الأغذية المصنعة. ويحدث لمح البيض تهلّم gelatini sation إذا خُزِّن تحت الدرجة -6° س، ولكن يمكن التحكم بذلك بإضافة كلوريد الصوديوم (2%) أو السكروز (8%) أو إضافة مواد أخرى مثل الغلسيرين والفوسفات أو سكريات أخرى.

منتجات البيض المجفَّفة

تطورت منتجات تجفيف البيض قبل منتجات تجميده، وتوسعت صناعتها خلال الحرب العالمية الثانية؛ إذ ينزع الغلوكوز من زلال البيض بعد البسترة بتخمير السكر مكروبيولوجياً، وذلك بخفض الباهاء pH من 9.3 إلى نحو 7-7.5 باستعمال حمض الليمون، ثم الحضن في درجة حرارة 30-33° س مع أحياء مجهرية مناسبة. ويُزال السكر من مح البيض أو من البيض الكامل المتجانس بإنزيمي غلوكوز أكسيداز oxidase وكاتالاز catalase. ووجد أن أفضل طريقة لتجفيف البيض التجفيف بالترذيذ. ويجفف مح البيض مباشرة بسبب محتواه العالي من المواد الصلبة، أما البيضة الكاملة أو الزلال؛ فيركزَّان من 18% و11% إلى 24% و32% من المواد الصلبة ـ على التوالي ـ وذلك باستخدام الترشيح الغشائي الذي يوفر الطاقة في عملية التجفيف، ويبين الجدول (2) نسبة مكونات منتجات البيض الجافة بحسب المنتج.

الجدول (2) تركيب منتجات البيض الجافة.

المكونات

البيض الكامل

زلال البيض

مح البيض

رطوبة

5.5

8.0

5.0

دهن

40.0

0.12

57.0

بروتين (حد أعلى)

45.5

80.0

30.0

رماد

3.7

5.7

3.4

وللمحافظة على الوظائف التقنية للمنتجات المجففة تضاف إليها قبل بدء تجفيفها مواد مثل خافضات لاإيونية للتوتر السطحي ( ثنائي إتيل سترات) والصموغ. كما تضاف مادة لتحسين انسياب مسحوق المح المجفف مثل سيليكات الصوديوم والألمنيوم.

من الفوائد المهمّة لمنتجات البيض المجفف إمكان تخزينها لمدد مختلفة. فزلال البيض المجفف يمكن أن يُخزن مدة غير محددة، ويصل عمر مسحوق البيض الكامل الخالي من السكر نحو عام في درجة حرارة الغرفة، ولا يدوم مح البيض المنزوع السكر إلا نحو ثمانية أشهر في ظروف تخزين حرارتها 20- 24°س، وقد يصل إلى العام في التخزين البارد. إنّ أول ما يظهر من فساد للمساحيق التي تحوي مح البيض هي رائحة التزنخ الناشئة من تأكسد دهون المح التي يسهل تمييزها. وعند استعمال منتجات البيض المجمدة يجب إذابتها في الثلاجة ومن ثم استخدامها مباشرة.

استعمالات منتجات البيض

يمكن استعمال منتجات البيض السائلة أو المجمدة أو المجففة لتحل مكان البيض الطازج في الأغذية التي يدخل فيها، منها منتجات المخابز وفي المطبخ (قلي البيض المخفوق) والمثلجات اللبنية وبعض أنواع الفطائر وأنواع من السَّلَطَات وأنواع من المرق والمايونيز، والسبب في ذلك أنها مبسترة. وتجب الإشارة أن جهات رسمية عديدة لا توصي بتناول البيض الطازج مباشرة ومن دون طبخ أو التعرض للحرارة الكافية لاحتمال احتوائه على بكتريا السالمونيلا.

مراجع للاستزادة:

- H. D. Belitz, W. Grosch P. Schieberle, Food Chemistry, Springer -Verlag. Berlin, 2009.

- W. J. Stadelmann, O. J. Cotterill, Egg Science and Technology, Food Products Press. New York, 1995.

- USDA Food Safety and Inspection Service, Eggs from Farm to Table, 2012.


التصنيف : العلوم والتقانات الزراعية والغذائية
النوع : العلوم والتقانات الزراعية والغذائية
المجلد: المجلد السادس
رقم الصفحة ضمن المجلد : 0
مشاركة :

اترك تعليقك



آخر أخبار الهيئة :

البحوث الأكثر قراءة

هل تعلم ؟؟

عدد الزوار حاليا : 500
الكل : 29643825
اليوم : 23835