الزبيب

زبيب

Raisin - Raisin

الـزبيب

الزبيب raisin هو المنتج المحضر بتجفيف الثمار السليمة لعنب أصناف عديدة لا بذرية وبذرية تنتمي إلى النوع Vitis vinifera L القابل للتسويق التجاري مغلفاً بمواد لدائنية ملائمة أو من دون تغليف.

القيمة الغذائية والأهمية الاقتصادية

تعود الأهمية الغذائية والاقتصادية للزبيب إلى احتوائه على المكونات الآتية: السكريات (الغلوكوز، والفركتوز) 62ـ64% وأحماض عضوية وأملاح معدنية لعناصر عدة منها الفسفور، المغنيزيوم، الصوديوم، البوتاسيوم، الكلسيوم، الكلور، الكبريت، الألمنيوم، الحديد، النحاس، التوتياء، البور، اليود وغيرها. وأنزيمات وڤيتامينات عدة ضرورية لجسم الإنسان (ثيامين، ريبوفلافين، حمض النيكوتين، حمض يانتوتينيك، بيريدوكسين، بيوتين، حمض الفوليك، فيتامين ج (C) وغيرها). وتعد سكريات الزبيب عناصر غذائية أساسية، سهلة التمثّل، تزود الجسم فوراً بالطاقة الضرورية، وتؤثر إيجابياً في التبادل الغذائي وفي الجملة العصبية، إضافة إلى تنشيط عمل الهرمونات والأنزيمات. ويلزم 3ـ3.5كغ من ثمار العنب لإنتاج 1كغ زبيب. وتعد تركيا أكبر بلد منتج للزبيب في العالم وتليها كاليفورنيا ثم اليونان وأستراليا وإيران.

طرائق التصنيع والخزن

يصنَع الزبيب بإحدى الطرائق الثلاث الآتية:

1ـ الطريقة القديمة: تعامل عناقيد ثمار العنب الناضجة بعد استبعاد الشوائب والثمار المعطوبة منها، وفق مرحلتين:

ـ مرحلة تحضير مزيج مؤلف من الماء المغلي مع قليل من الرماد أو من مادة البوتاس (0.5 كغ بوتاس /20 ليتر ماء)، ثم يضاف إلى هذا المزيج قليل من زيت الزيتون لإكساب الزبيب لمعاناً جميلاً ونكهة خاصة ولزوجة مقبولة، ويترك هذا المزيج ليبرد.

ـ مرحلة تغطيس العناقيد السليمة في هذا المزيج لثوانٍ معدودة ونشرها على أطباق أو شراشف قماشية نظيفة في أشعة الشمس مدة 2ـ3أسابيع، وبعد جفافها تفرط حبات الزبيب من عناقيدها وتعبأ في أكياس خاصة وتخزن في درجات حرارة معتدلة.

2ـ الطريقة المنزلية الطبيعية المحسَّنة: تفرش عناقيد العنب من الأصناف الخاصة بصناعة الزبيب (مثل موسكات الاسكندرية وتومسون وسلطانينا اللابذري والعنب البناتي اللابذري وبيرل وغيرها) على أطباق التجفيف صفاً واحداً لتعريضها مباشرة للأشعة الشمسية وتترك لحين جفافها مع تقليبها دورياً على الأطباق وخاصة في منتصف مدة التجفيف لتعريضها على نحو متجانس للأشعة الشمسية، تستغرق عملية التجفيف ثلاثة أسابيع، ثم تنضد الأطباق فوق بعضها في مكان ظليل وتترك لمدة من الزمن حتى تتجانس رطوبتها وحلاوتها ولونها، ثم تفصل الثمار من عناقيدها وتغربل للتخلص من الشوائب والمواد الغريبة وثم تعبأ في أكياس خاصة وتخزن في درجات حرارة معتدلة.

تعامل العناقيد في بعض مناطق الزراعة المتطورة للعنب بغاز ثاني أكسيد الكبريت SO₂ بهدف تحسين لونها وتعقيمها. ثم تجفف في مجفف صناعي ـ ذي النفق ـ أو في سواه من المجففات المعروفة، في درجة حرارة 68ـ 74 ْم مدة 16 إلى 20ساعة وذلك من دون تعريضها إلى الأشعة الشمسية إطلاقاً، وتفصل الثمار عن عناقيدها وتصير جاهزة للاستهلاك أو التخزين.

3ـ الطريقة الحديثة: في هذه الطريقة من التصنيع تقطف عناقيد عنب الأصناف الخاصة بصناعة الزبيب عندما تصل إلى مرحلة النضج الكامل، وتكون نسبة السكر في الثمر نحو 21ـ25% وتنشر بكاملها على طبقة واحدة في الأطباق الموضوعة بشكل مائل وموجه باتجاه الأشعة الشمسية، تقلب العناقيد مرة واحدة كل 4ـ6 أيام باستخدام أطباق جديدة فارغة، مما يساعد على تسريع عملية التجفيف وعلى تجانس جفاف العناقيد. ولابد من حمايتها بالتغطية اللدائنية من الأمطار التي يمكن أن تهطل في نهاية فصل الصيف وبداية فصل الخريف، ويراعى في أثناء التغطية أن تعرض للهواء الطلق النقي باستمرار ولحين حدوث الجفاف الكامل للعناقيد وثمارها. تستغرق عملية التجفيف مدة 3أسابيع . ومن ثم تفصل حبات الزبيب (الثمار الجافة) عن عناقيدها، وتعبأ في صناديق أو أكياس خاصة ملائمة، وتخزن في أماكن معتدلة الحرارة وجافة.

الاستعمالات المختلفة

يستهلك الزبيب الجاف حلويات شعبية طبيعية لذيذة ومفيدة ومغذية، كما يستعمل في تحضير الكثير من الأغذية والأطعمة والمعجنات، ويفضل استهلاك الزبيب اللابذري.

 عبد الوهاب مرعي

الصناعات الغذائية ـ العنب.

ـ نزار حمد، تقانة تصنيع الأغذية وحفظها (المطبعة العلمية، دمشق 1998).

ـ كرم عودة وسليمـان المصري وصـالح أبو الخيـر، الصناعـات الغذائيـة (منشورات جامعة دمشق 1981).

ـ هيئة المواصفات والمقاييس العربية السورية رقم / 564 / عام 1987 .

- L.P.SOMOGYI, D.M.BARRETT & Y.H.HUI, Processing Fruits Science and Tech­nology Major Processed Products (Volume 2. Technomic Publishing Com­pany Inc.1996).

التصنيف : الزراعة و البيطرة

النوع : صحة

المجلد: المجلد العاشر

رقم الصفحة ضمن المجلد : 249

آخر أخبار الهيئة :

معجم المصطلحات

الأطلس الجغرافي

البحوث الأكثر قراءة

اصدارات الموسوعة العربية

أسماء الباحثين

هل تعلم ؟؟

• - هل تعلم أن الأبلق نوع من الفنون الهندسية التي ارتبطت بالعمارة الإسلامية في بلاد الشام ومصر خاصة، حيث يحرص المعمار على بناء مداميكه وخاصة في الواجهات

• - هل تعلم أن الإبل تستطيع البقاء على قيد الحياة حتى لو فقدت 40% من ماء جسمها ويعود ذلك لقدرتها على تغيير درجة حرارة جسمها تبعاً لتغير درجة حرارة الجو،

• - هل تعلم أن أبقراط كتب في الطب أربعة مؤلفات هي: الحكم، الأدلة، تنظيم التغذية، ورسالته في جروح الرأس. ويعود له الفضل بأنه حرر الطب من الدين والفلسفة.

• - هل تعلم أن المرجان إفراز حيواني يتكون في البحر ويتركب من مادة كربونات الكلسيوم، وهو أحمر أو شديد الحمرة وهو أجود أنواعه، ويمتاز بكبر الحجم ويسمى الش

• هل تعلم أن الأبسيد كلمة فرنسية اللفظ تم اعتمادها مصطلحاً أثرياً يستخدم في العمارة عموماً وفي العمارة الدينية الخاصة بالكنائس خصوصاً، وفي الإنكليزية أب

• - هل تعلم أن أبجر Abgar اسم معروف جيداً يعود إلى عدد من الملوك الذين حكموا مدينة إديسا (الرها) من أبجر الأول وحتى التاسع، وهم ينتسبون إلى أسرة أوسروين

• - هل تعلم أن الأبجدية الكنعانية تتألف من /22/ علامة كتابية sign تكتب منفصلة غير متصلة، وتعتمد المبدأ الأكوروفوني، حيث تقتصر القيمة الصوتية للعلامة الك

شراء النسخة الورقية