الثوم

حسين المحاسنة

يُعد الثوم أو الفوم (garlic)Allium sativum L. نباتاً عشبياً ثنائي الحول، يتميز برائحته النفّاذة التي تجعل الكثير من الناس يُحجمون عن تناوله، وقد استخدمه الإنسان منذ قديم الزمان لفوائده الغذائية والطبية المتعددة، ويلقى اهتماماً كبيراً من الأطباء لفوائده الكثيرة.

كان الثوم مقدساً لدى قدماء المصريين، وكان يضاف إلى غذاء بنّائي الأهرامات والرياضيين في روما قبل المباريات لزيادة قوتهم ونشاطهم، وقد وصف قديماً ضد مرض السل وفقدان الشعر. وهو من أهم محاصيل الخضراوات الواسعة الانتشار عربياً وعالمياً. ويُعد من المحاصيل المهمة في سورية لما له من أهمية في مجال التسويق المحلي بغرض الاستهلاك الطازج وفي التصدير إلى الدول الأخرى المجاورة.

التصنيف العلمي والأسماء الشائعة

يتبع الثوم المزروع للجنس Allium الذي يضم نحو 1250 نوعاً، أشهرها النوع sativum، وهو منالفصيلة النرجسيةLiliaceae ، ويتميز بوجود بصلةتحت أرضية تتكون من عدة فصوص cloves، أوراقه شريطية غليظة لها رائحة مميزة نفاذة، من النادر أن يزهر في الحقل، لذلك تعتمد زراعته على التكاثر الخضري حيث إن كل فص من فصوصه يعطي نباتاً جديداً. ويتبع للنوع المزروع صنفان نباتيان تبعاً لدرجة تشمرخ نباتاتهما:

أ‌-   الصنف المزروع Allium sativum var. sagittatum Kaz ، وتتميز نباتاته بأنها لا تكوّن شمراخاً زهرياً، وتتكاثر بالفصوص المتوضعة في إبط الأوراق فقط، لكن الساق الكاذبة التي يكونها النبات والناتجة من التفاف قواعد الأوراق السفلية بعضها ببعض تختلف في درجة تفرعها، فهي إما أن تكون بسيطة التفرع (فرعاً واحداً أو فرعين)، وإما شديدة التفرع (عدة فروع)، وهذا ما يؤدي إلى تكوين بصلة مركبة ذات بنية حلزونية كثيرة الفصوص (30 –40 فصاً).

ب- الصنف العادي Allium sativumvar.vulgare Kaz ، تتميز نباتاته بتكوين شمراخ زهري يحمل في نهايته بلابل هوائية، متطاولة الشكل، صغيرة الحجم، يراوح عددها في الغرام ما بين 4 و20 بلبلاً هوائياً، الساق الكاذبة قائمة وغير متفرعة، لذا تكون البصلة بسيطة وذات بنية مركزية قليلة التفرع (5-10 فصوص).

الموطن الأصلي ومناطق الانتشار

الثوم من أقدم النباتات التي زرعها الإنسان، وكان معروفاً لدى قدماء المصريين واليونانيين والرومان واستعملوه في غذائهم، يُعتقد أنّ موطنه الأصلي الأول هو آسيا الوسطى، حيث ينمو برياً في المناطق الجبلية لجمهوريات أفغانستان وأوزبكستان وكازاخستان وطاجكستان وقرقيزيا وتركمانستان، كما تُعد منطقة حوض البحر المتوسط منطقة نشوء ثانوية حيث توجد منه أشكال برية كثيرة تتميز بأوراقها الشريطية العريضة وفصوصها الكبيرة. وتمتد مناطق انتشاره من شرقي آسيا إلى مصر.

تشير أحدث قواعد البيانات الإحصائية لمنظمة الأغذية والزراعة (فاوستات) Food and Agriculture Organization  Corporate  Statistical Database (FAOSTAT)  المتاحة حتى 2025 إلى أن الإنتاج العالمي التقديري للثوم يقترب من 30 مليون طن. تحتل الصين المرتبة الأولى عالمياً في إنتاج الثوم بإنتاج يزيد على 21.6 مليون طن سنوياً، تليها الهند بنحو 3.24 ملايين طن. وعربياً، تأتي مصر في المرتبة الأولى بإنتاج يقارب 490 ألف طن، تليها الجزائر بنحو 237 ألف طن، ثم لبنان. 

وفي سورية يُعد الثوم محصولاً اقتصادياً رئيساً، إذ بلغت مساحة زراعته نحو 5000 هكتاراً، والإنتاج نحو 30 ألف طن، والغلة 5-6 طن/هكتار. وتتركز زراعته في ريف محافظات دمشق وحلب واللاذقية، وتتجاوز المساحة المزروعة في هذه المحافظات أكثر من 50% من إجمالي المساحة التي يشغلها محصول الثوم في سورية.

الوصف الشكلي

الثوم نبات عشبي ثنائي الحول biannual، تتجدد زراعته سنوياً بوساطة الفصوص العادية المتكونة من البراعم المتوضعة في آباط الأوراق، أو بوساطة البلابل الهوائية التي تتكون في النورات الزهرية عوضاً عن البذور، أو في وسط الساق الكاذبة.

الشكل (1) رسم تفصيلي لنبات الثوم.

 يتكون نبات الثوم من الأجزاء الرئيسة التالية:

1- الجذور: تشابه المجموعة الجذرية لنبات الثوم المجموعة الجذرية لنبات البصل، يُنتج كل نبات من 40 -60 جذراً تنتشر جانبياً لمسافة 45 سم تقريباً، ورأسياً لعمق 75 سم، تُعد جذور الثوم قليلة التفرع، لكن تفرعاتها أطول قليلاً مما في البصل.

2- الساق: الساق الحقيقية قرصية، توجد عند قاعدة بصلة الثوم المركبة، وتموت الساق الرئيسة للنبات عند نضج البصلة، كما تموت الجذور والأوراق وتبقى الفصوص فقط محتفظة بحيويتها.

3- الأوراق: تكون شريطية زورقية (غير أنبوبية) طويلة يبلغ عرضها 1.5 – 3 سم، وإذا فركت بين أصابع اليد ظهرت رائحة الثوم المميزة، وبذلك يسهل تمييز نبات الثوم من البصل في الحقل. قواعد الأوراق رقيقة لا تتضخم عند نضجها كما في البصل، لأن الغذاء لا يُختزن فيها، بل يُختزن في البراعم الإبطية المتوضعة في آباطها المسماة الفصوص cloves التي يتكون منها رأس الثوم، ومما يجدر ملاحظته أن الفصوص تتكون في آباط الأوراق الخضرية فقط foliage leaves، وهي الأوراق الصغيرة القريبة من مركز النبات، وهذا يعني أنّ البصلة قد تُحاط بعدة أوراق لا توجد في آباطها فصوص، وهي التي تعرف بالأوراق المغلفة wrapper leaves.

4- النموات الزهرية: الشمراخ الزهري لنبات الثوم مصمت وقصير، بخلاف ما هو عليه في البصل، حيث الشمراخ مجوف وطويل، ينتهي بنورات خيمية صغيرة وكثيفة، توجد بها بلابل صغيرة غالباً (تستعمل في التكاثر مثل الفصوص)، وقد تحتوي أحياناً أزهاراً، إلا أنّها تكون دائماً صغيرة وردية اللون وعقيمة ولا تعقد أبداً، مما يعني أنه ليس للثوم بذور، قد تظهر البلابل أحياناً داخل الشمراخ الزهري، وقد تكون أحياناً قريبة جداً من البصلة الأرضية، تختلف هذه البلابل عن الفصوص بشكلها الكروي المتطاول وحجمها الصغير،ويحتوي الغرام الواحد منها عدداً من الفصوص يراوح بين 4 و20 فصاً بحسب حجمها.

5- رأس الثوم: وهو بصلة مركبة تتكون من عدة بصيلات صغيرة تعرف بالفصوص، يراوح عددها بين 15 و30 فصاً، تتوضع في آباط الأوراق على الساق القصيرة إما بشكل مركب، وذلك عندما يتوضع في إبط كل ورقة حلقة مؤلفة من عدة فصوص (3-6 وأحياناً أكثر)، وإما بشكل بسيط عندما يتوضع في إبط كل ورقة فص واحد، وتبعاً لذلك يأخذ رأس الثوم بنية حلزونية مركبة في الحالة الأولى، وبنية مركزية بسيطة في الحالة الثانية. يُغلف رأس الثوم من الخارج حراشف رقيقة جافة ذات لون أبيض أو بنفسجي (وفق الصنف)، تتكون هذه الحراشف من الأوراق الخارجية للنبات التي لا تتوضع في آباطها براعم، حيث تُغلف الأوراق الأساسية الفصوص التي تكونت في آباطها وتفصلها عن الفصوص الأخرى التي تكونت في آباط الأوراق التي تليها.

فص الثوم: يتكون من ساق قرصية قصيرة تتوضع عليها 8 – 10 أوراق، تتحور الثلاث الخارجية منها في الشكل والوظيفة، فالخارجية تحيط بالفص وتحمي ما بداخله وتعرف بالورقة الحامية، ويقع تحتها مباشرة ورقة أخرى خازنة storage leaf، تتكون من غمد سميك هو عضو التخزين الوحيد بالفص، وتُشكل نحو 80% من الفص. يوجد بداخلها –وعند قاعدتها- الكثير من الأوراق الصغيرة جداً التي تكوِن البرعم. يطلق على الورقة الخارجية للبرعم اسم ورقة النبت sprout leaf، وهي عديمة النصل، تبرز أعلى سطح التربة عند إنبات الفص، لكنها لا تنمو لأكثر من ذلك، وتخرج من داخلها الأوراق الخضرية التي تكوّن النموات الخضرية للنبات، يكون لهذه الأوراق نصل، وتصغر في الحجم تدريجياً نحو مركز الفص. قد تتكون بعض فصوص الثوم أحياناً من ورقتين خازنتين داخل ورقة حامية واحدة، تسمى عندئذٍ بالفصوص المزدوجة.

6- الثمار والبذور: ثمرة الثوم إن وجدت تكون علبية جافة متفتحة، تتكون بذور الثوم على النباتات البرية، وهي سوداء اللون ثلاثية الأضلاع، صغيرة جداً ومجعدة السطح.

أصناف الثوم وخصائصها

توجد أصناف كثيرة من الثوم المزروع، وعادة تأخذ الأصناف أسماء المناطق المنتجة لها، كالثوم الكسواني والثوم اليبرودي في سورية، والثوم الصينيوالثوم الفرنسي، وهناك الثوم ذو الفصوص الصغيرة، ولكن يفضل ذو الفصوص الكبيرة الخشنة لسهولة إزالة قشرته السليلوزية نشأت أصناف الثوم المعروفة حالياً في العالم نتيجة الإكثار الخضري خلال الفترة الطويلة من استزراعه. ويتمثل الاختلاف بينها في حجم النبات وعرض الأوراق ولونها وموعد النضج وكمية المحصول ونسبة المادة الصلبة والتركيب الكيميائي وحجم الفصوص وعددها في الرأس. وتُعرف أصناف الثوم في الزراعة المحلية بأسماء المناطق المنتشرة فيها، فمثلاً في سورية الصنفان التاليان:

1-    الثوم الكسواني، ومن صفاته أن النباتات صغيرة الحجم، وأنصال الأوراق ضيقة، ويتكون الرأس من عدد كبير من الفصوص الصغيرة الحجم، وهو مبكر النضج  وجيد الخزن.

2-    الثوم اليبرودي، ومن صفاته أن النباتات كبيرة الحجم، وأنصال الأوراق عريضة نسبياً، ويتكون الرأس من عدد قليل من الفصوص، حجم الفص أكبر نسبياً من الكسواني، ولكنه أقل جودة  من الناحية التخزينية (الشكل 2).

الشكل (2) الثوم اليبرودي والثوم الكسواني.

 ومن أهم الأصناف المنتشرة عالمياً الآتي:

1- الثوم المصري: وتكون فيه الأوراق ذات نصل ضيق، والرأس صغير، ويحتوي على عدد كبير من الفصوص الصغيرة الحجم قد يصل عددها إلى 60 فصاً، كما يكون غلاف الرأس الخارجي أبيض اللون، والطعم والرائحة قويتين، وهو مبكر النضج ويتحمل التخزين.

2- الثوم الصيني: الرأس كبير، ويحتوي على عدد قليل نسبياً من الفصوص الكبيرة الحجم (5–20) موزعة على مدارين،  ويكون الغلاف الخارجي للرأس ذا لون أبيض مشوب بالوردي، وهو متأخر النضج، وقدرته التخزينية منخفضة مقارنةً بالصنف البلدي.

3- الثوم الأمريكي: الرأس كبير الحجم، ويحتوي  نحو 30–40 فصاً، وهو أكبر قليلاً في الحجم من الثوم المصري، وقشرته الخارجية بيضاء اللون، ومتوسط في موعد النضج.

4- الثوم المكسيكي: الأوراق ذات نصل عريض، والفصوص قليلة العدد وكبيرة الحجم، وهو متأخر بالنضج ولا يتحمل التخزين.

5- الثوم الإيطالي: يحتوي الرأس على عدد كبير من الفصوص المتماسكة، والغلاف الخارجي للرأس قرنفلي اللون ومتأخر النضج.

استخدامات الثوم

يستخدم الإنسان الثوم منذ قديم الزمان لفوائده الغذائية والطبية المتعددة، إذ يُعد من المقبلات وفاتحاً للشهية ويضاف إلى غالبية المأكولات. فهو يؤكل طازجاً صحيحاً أو مدقوقاً مع الأكل لتحسين الطعم، أو مطبوخاً مع الأطعمة، ويفضل الثوم الجاف تماماً عن الثوم الأخضر لفعالية الثوم اليابس.

ويُستعمل في صناعة المخللات، وفي حفظ الأسماك واللحوم، وفي صناعة التجفيف حيث تُجفف الفصوص بعد تقشيرها وتطحن في صورة مسحوق، كما يُستخرج منه زيت يسمى زيت الثوم garlic oil، كما يُستعمل في الطب العلاجي.

إذا استعمل بإفراط فلا بد أن يعقبه انتشار رائحة كريهة مع التنفس من الفم، ومن الجلد مع التعرق إلى أن تتبخر جميع زيوته الطيارة من داخل الجسم، وقد يستمر تبخره أكثر من يوم.

الأهمية الغذائية والصحية للثوم

يتميز الثوم بحرافة شديدة (أشد حرافة من البصل)، وبرائحته التي ترجع إلى وجود مركبات كبريتية متطايرة تتكون نتيجة تفاعلات إنزيمية لا تحدث إلا بعد هرس الثوم، أهمها مركب الأليل ثنائي السلفيد (C₃H₅.S. - S.C₃H₅) ، والبروبيل ثنائي السلفيد (C₃H₇.S - S.C₃H₇)، ومركبات أخرى، كما يحتوي على مادة الأليسين allicin المضادة  للبكتريا.

يحتوي الثوم في تركيبه على الماء والبروتين والنشويات وألياف، وعناصر من مركبات الكبريت مع زيت طيار وزيت الغارليك والإليسين، وفيتامينات أ، وب1، وب2، ود، وأملاحاً معدنية وخمائر ومواد مضادة للعفونة ومخفضة لضغط الدم، ومواد مدرة لإفراز الصفراء (الجدول 1).

إضافة إلى ما تقدم فإنّ للثوم فوائد طبية متعددة مذكورة في كتب طب الأعشاب يمكن تلخيصها بالنقاط التالية:

1- يقوي مناعة الجسم ويكسبه نشاطاً وحيوية؛ لذلك يوصى بتناوله للوقاية من الأمراض مثل التيفوئيد والطاعون والكوليرا وغيرها.

2- يستعمل لتسكين الآلام الموضعية وآلام الأسنان وذلك بوضع الثوم المهروس فوق موضع الألم، كما يستعمل في معالجة القروح والجروح.

3- يفيد مرضى البول السكري وضغط الدم المرتفع من خلال تأثيره في خفض نسبة السكر في الدم وخفض ضغط الدم المرتفع ومنع تخثر الدم، مما يقلل من الإصابة بأمراض تصلب الشرايين.

4- يقلل من الإصابة بالأمراض السرطانية، ففي حالة طحنه ينتج مادة تعرف باسم ثنائي الإليل التي تؤدي إلى تقليل حجم الأورام السرطانية إذا ما حقنت بها، هذا إضافة إلى مواد أخرى تؤدي إلى توقف التصاق المواد المسببة للسرطان بخلايا الثدي.

5- يفيد في معالجة تقيح اللِّثة المزمن والإسهال المزمن، ويقلل من الإصابة بالديدان المعوية ويطهر الأمعاء.

6- يُنشط الدورة الدموية، ويفيد في خفض معدل البروتينات الشحمية منخفضة الكثافة أو ما يسمى بالكولسترول السيئ، وزيادة البروتينات الشحمية عالية الكثافة، ويخفض معدل الشحوم الثلاثية.

7- له دور فعال في علاج الزكام المتكرر والانفلونزا، وذلك نتيجة لطرح نسبة كبيرة من زيت الغارليك عن طريق جهاز التنفس عند تناول الثوم، وله أيضاً دور فعال في قتل البكتريا ومقاومة السموم التي تفرزها.

8- الثوم منبِّه عصبي جيد يفيد في معالجة تساقط الشعر، وفي الالتهابات الناتجة بعد الولادة، إلا أن استخدامه المفرط له أضراره، وقد يكون خطراً على صحة مرضى الإيدز وحياتهم بسبب تأثيره السلبي وتعطيله للعلاجات المخصصة لهذا المرض على الرغم من الفوائد العديدة المعروفة عن الثوم.

والثوم مادة غنية جداً إلا أنها تسبب عسر هضم أحياناً، وتهيجاً معوياً، لذا ينبغي تحاشي الإكثار منه أو تحاشي تناوله من قبل المصابين باضطرابات معوية مثل كسل المعدة وضعفها أو القصور الكلوي. وعلى الرغم من هذه المضار القليلة والتي تخضع في الأصل إلى سوء الاستخدام يبقى الثوم واحداً من أقوى العلاجات الطبيعية المتوفرة.

الأمراض والحشرات

يُصاب محصول الثوم بالعديد من الآفات ولاسيما الأمراض الفطرية مثل: مرض البياض الزغبي downy mildew، ومرض الصدأ rust، ومرض العفن الأبيض white rot، ومرض عفن الجذور الوردي pink root rot .

كما يصاب خلال التخزين بالعديد من أمراض التعفن مثل: مرض عفن القاعدة basal rot ومرض عفن الرقبة الرمادي gray neck rot، ومرض العفن الأسود للفصوص black mold، ومرض العفن الطري البكتري bacterial soft rot.

وهناك  العديد من الحشرات التي تهاجم نبات الثوم في الحقل، أهمها: ترِبس البصلonion thrips، وذبابة البصل الصغيرة onion maggot، والحَلَم الدودي bulb mite، وأكاروس البصل onion mite، والدودة القارضة cutworm، وحشرات المخازن، مثل: دودة جريش الذرة (دودة الدقيق الهندية) cornmeal worm، وفراشة الثوم Garlic butterfly (الشكل 3). وهي في مجموعها تسبب خسائر اقتصادية كبيرة، وللتخفيف من أضرار الأمراض يجب التخلص من بقايا المحصول السابق وحرقها حتى لا تكون مصدراً للعدوى في المواسم التالية، واتباع دورة زراعية مناسبة، وزراعة تقاوي مأخوذة من حقول سليمة لم يسبق إصابتها بالمرض، والاعتدال في الري وعدم المغالاة في التسميد الآزوتي، والتخلص من الحشائش. وتتم المكافحة الكيميائية بالرش على  النباتات بمجرد ظهور الأعراض المرضية بأحد المبيدات الفطرية الموصى بها، ويجب عدم تخزين ثوم مصاب (متأكل)، وتطهير المخزن جيداً بالرش بأحد المبيدات الموصى بها.

الشكل (3).